西瓜酒的研制与开发

  西瓜是深受大众喜欢的果品,在我国种植面积广泛。西瓜含有蛋白质、糖类、甙类、矿物质及多种维生素,对人体具有一定的保健作用。西瓜酒的研制开发不仅可以满足人们对酒类多样化的需求,而且对西瓜种植业的发展有很好的促进作用。

  (2)取西瓜汁放入容器中,添加20ml/L的二氧化硫并用酒精浸泡,酒精度控制在15%(v/v)左右。

  (2)将甜瓜去皮,破碎,压榨。将破碎汁和压榨汁合并,放入容器中,并添加20ml/L的二氧化硫。

  (3)在甜瓜汁中加入果胶酶,进行澄清处理,果胶酶加入量通过小试确定。在防止氧化的条件下,温度控制在15-18℃,处理时间在12-36小时之间。

  (6)当泡20天后过滤,调整滤液酒精度为15%,并添加50ml/L的二氧化硫密封贮存。

  (1)卫生处理:将容器及工具彻底清洗消毒,将发酵室的地面、墙壁、空间彻底清洗消毒。

  (2)原料预处理:将西瓜瓤取出、捣碎,放入容器中,调整酸度,使pH值达3.5-4.0。加入亚硫酸100ml/L,静置8-16小时,之后加入酵母。

  (3)制备酵母:一般情况下采用商品干酵母粉,按说明进行活化处理,加量1.0-1.5g/L。

  主发酵:酵母加入后,发酵温度控制在18-20℃,约3-4天,糖度降至1.0g/L时,取上面清汁,测酒精含量,结束主发酵。

  后发酵:加白砂糖,使酒精含量达到15%(按1.8%糖折1.0%酒精计),保持1-2月。

  下胶处理:用皂土进行下胶,使其澄清,用量为0.02%-0.05%;时间5-6天。

  发酵季节一般选择在9月初,此时发酵温度较易控制,西瓜价格也较低,经过发酵、后处理后,一般在11月中旬,便于下胶及冷冻处理。

  在整个发酵过程中,一定要保证周围环境清洁干净,且经常进行空间、地面杀菌。

  在贮酒过程中,为避免发酵汁同氧过分接触,最好将贮酒容器密封,并充二氧化碳。

  (1)西瓜浸提汁:酒度(v/v):15%;糖度(g/L):120;滴定酸(g/L):3.0。

  (2)甜瓜浸提汁:酒度(v/v):15%;糖度(g/L):140;滴定酸(g/L):3.0。

  (3)西瓜发酵汁:酒度(v/v):15%;糖度(g/L):2.5;滴定酸(g/L):7.0;挥发酸(g/L):0.9。

  为了得到较好的口感,需把3种类型的瓜汁按一定的比例调合,使酸、甜适度,醇香和果香协调,味道甜美。

  (2)理化指标:酒度:7.0%;糖度:8.0;滴定酸:6.0;挥发酸:0.3。

  在西瓜酒的加工过程中,西瓜皮和西瓜籽的比例也很大,大约占西瓜总重量的30%-40%,西瓜皮可腌制或制成蜜饯,西瓜籽可炒熟食用。