狂热的分子美食回归理性

  已经有多年历史的分子美食,从西方来到中国,经过了近几年轰轰烈烈的流传后,其狂热程度如今似乎已渐趋冷却。重新审视这种特别的烹饪方式,人们也已经不再是此前所说的“代表着未来饮食生活方式”的那般肯定,而是多了一些更为理智的声音,甚至是一些质疑和反省的声音。

  现在才说分子美食狂热或者有点过时,因为理论上的分子厨艺学说,早在上世纪80年代,就由匈牙利的物理学家尼古拉斯柯蒂与法国化学家赫维提出了。发展至今,目前的餐饮界也已经将分子厨艺玩得出神入化。其中,最为出名的莫过于西班牙的阿德里亚(Ferran Adria)。他所掌勺的El Bulli餐厅专门提供分子美食,一餐晚饭有30道菜,1年只开放6个月,只有10多张台,排队的人数多达40万。El Bulli餐厅几乎是所有分子美食爱好者的朝圣之地。

  分子美食的狂热在近几年也感染到了中国的厨师,不少餐厅开始引进这种独特的烹饪方式。就连北京大董烤鸭店也做起了分子菜,如其中有一道菜,就是在燕窝中混合了玫瑰做的粉红色胶囊,吃到嘴里咬破胶囊,就会有玫瑰的香味侵袭味蕾。而分子厨艺培训班、分子美食原料、制作设备等“副产品”更是犹如雨后春笋。

  然而,正当国内的餐厅开始对分子美食跃跃欲试的时候,作为分子美食界老大的阿德里亚却突然宣布,El Bulli餐厅将于2012年到2013年间停业两年。理由是,如今的菜式和经营方式已经让他变得毫无激情,他需要时间去思考去研发新的菜式。

  阿德里亚的决定,无疑给追求分子美食的人们泼了一盆冷水,让人冷静下来,开始理性地看待这种有别于传统的烹饪方式。

  事实上,即使是阿德里亚的El Bulli餐厅,也曾被许多传统派的厨师们质疑其提供的菜式更多地只是吸引眼球,而且使用了对人体可能存在危害的化学品。2009年在全球享有盛誉的分子美食餐厅英国“肥鸭”餐厅,因出现疑似食物中毒问题,而暂时关闭一段时间。

  “随着健康意识的抬头,人们回归自然的渴望也越来越强烈,而分子美食因为需要使用很多化学原料,与现在人们追求绿色健康的生活态度背道而驰。”广州一家分子美食餐厅的陈先生逐渐意识到这个问题。

  陈先生口中所说的化学原料,指的其实是平常食品工业中经常使用到的食品添加剂,如海藻胶、卵磷脂、琼脂、黄原胶、卡拉胶等。这些添加剂在分子美食的烹饪中必不可少。液体中加入黏化剂或是不变剂,再载入二氧化氮,就能使液体快速形成慕斯、泡沫等形态;石花胶则可以使液体的组织结构不变化、浓稠化、乳化和胶化;褐藻胶和乳酸钙的搭配又能建造出果味或蔬菜味的鱼子酱;咖啡和鱼汤则是用高速搅拌器搅拌含有大豆卵磷脂的液体,可以产生结构不变的泡沫“虽然这些原料在食品工业中,如在冰淇淋、酸奶、果胶、奶汁食品、面包、巧克力等产品的制造中经常运用到,但是将这些被人们急于摒弃的化学添加剂堂而皇之送入餐盘,尝鲜可以,长期作为主食,确实与人们追求健康的趋势相违背。”

  出于健康等方面的考虑,陈先生的餐厅尝试了两年的分子美食后,如今已经不再向客人主动推销分子菜。“除非是客人提出要吃分子菜,一般我们不会主动供应。很多同行准备去学习分子美食,计划去采购昂贵设备的,我也劝他们不要再浪费时间了。”

  世界其他地方的厨师们也产生了和陈先生一样的想法。在一年一度的美食盛会Madrid Fusion上,多位米其林星级的名厨认为,如今他们更关心的是食材的来源,也愿意花时间去认识和了解食材的来源。“分子美食有它的局限性,身为厨师,不管我再怎么变化,如何呈现创意,能变的花样也就这么多。”在法国经营Maison Troisgros餐厅的名厨特鲁瓦格罗说:“我曾到西班牙南部的格拉纳达拜访当地的鱼子酱制造商。在那里,我第一次亲眼见到鲟鱼的养殖过程,也第一次见识到鱼卵如何从鱼身上取出来,这种体验相当美妙。”

  分子料理、分子美食、分子菜,这些都是国内对分子厨艺学的通俗叫法。但分子料理具体是什么,品尝过的人也许能描述个大概,但没尝过的人也许怎样都想象不出来。

  说到分子美食的时候,很多人会用古老的棉花糖作为实例进行解释:原本属于颗粒状固态物体的蔗糖通过离心力,制作变成了极其纤细的糖丝,绕成一团变成绵软而雪白的棉花糖。分子料理就是这个道理,用分子罐头,搭配针筒、量筒、试管等工具,将传统的食品如牛肉、高汤、橄榄油等用另一种形态呈现,可以是泡沫,可以是凝胶状,甚至还可以是气体。

  鱼子酱是厨师们讲解分子美食时最爱用的一道菜。如芒果鱼子酱,是用液态氮将芒果浓汁急冻并包裹在胶囊内,看上去宛若真正的鲑鱼子,一咬之下,原来那饱满的是芒果汁水,同样的做法还可以换成荔枝、水蜜桃或者其他果汁。

  在解释分子美食的独特形态时,厨师们则爱用慕斯状乳酪作为例子。百分之五的乳酪粉,加上百分之四五的水,再加上百分之三由大豆卵磷脂提炼出来的乳化剂,通过“乳化组合”产生泡泡的效果,吃起来就像吃乳酪空气。